Băuturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care au în compoziţie o anumită cantitate de alcool etilic, procentul de alcool fiind principalul criteriu de clasificare a băuturilor, care le împarte în 3 mari categorii:

• băuturi slab alcoolice, cu un conținut de alcool între 0,8 – 6% (berea, cidrul);
• băuturi moderat alcoolice, cu un conținut de alcool între 8 – 22% (vinul);
• băuturi alcoolice tari, cu un conținut de alcool între 22 – 75% (rachiuri, lichioruri și băuturi speciale).

După proveniența alcoolului etilic, băuturile alcoolice sunt naturale și industriale, iar după modul de fabricare sunt nedistilate (cidrul, berea, hidromelul și vinul) și distilate (alcoolul rafinat, rachiurile naturale, rachiurile industriale, lichiorurile și băuturile speciale).

1. Băuturi slab alcoolice

Cele mai cunoscute și consumate băuturi slab alcoolice sunt berea, care ocupă și binemeritatul loc 3 în topul mondial al tuturor băuturilor, după apă și ceai, și cidrul, mai puțin popular la noi, deocamdată, dar foarte îndrăgit de alte popoare.

Berea

Dintre băuturile slab alcoolice, berea este cea mai consumată și este cea mai veche băutură alcoolică din toată lumea. Primele scrieri ce fac referire la consumul berii datează din vremurile Mesopotamiei Antice. Acum 4000 de ani, meseria de berar era una respectabilă, practicată cu precădere de femei.

Cum se fabrică berea?

Berea este o băutură naturală, fabricată dintr-un lichid care conține amidon, provenit din surse vegetale variate, în general cerealele (orz, grâu și porumb), iar, în unele regiuni ale lumii, se folosesc cartofii sau rădăcinile de manioc. Prima etapă a procesului de fabricare a berii este obținerea malțului (orz germinat și uscat). Pe perioada germinării, în orz se activează anumite enzime care transformă amidonul în maltoză. Etapa următoare constă în măcinarea malțului și amestecarea acestuia cu apă caldă, rezultatul fiind o compoziție numită must din bere, care se lasă la fiert timp de aproximativ o oră. Urmează adăugarea hameiului, cel care conferă berii gustul amărui specific, contribuie la formarea aromei, îmbunătăţeşte spumarea, limpezimea şi ajută la conservarea berii. Gustul final al berii depinde în mare parte de această etapă și de acest ingredient. Amestecul obținut se lasă la răcit, iar când temperatura scade spre călduț se adaugă drojdia, care declanșează fermentarea, proces în cadrul căruia maltoza se transformă în alcool și dioxid de carbon. Urmează câteva săptămâni de fermentare, apoi filtrarea berii.

Aprecierea calităţii berii se face prin intermediul caracteristicilor ce vizează aspectul, mirosul, gustul, aroma, volumul, fineţea şi perisabilitatea spumei. Aspectul berii trebuie să fie de lichid limpede, fără impurități sau sediment. Gustul trebuie să fie plăcut, caracteristic fiecărui tip de bere, amărui (dulce-amărui în cazul berii Caramel). Mirosul trebuie să fie plăcut, caracteristic fiecărui tip și cu aromă de hamei sau malţ. Turnată în pahar, berea trebuie să formeze la suprafață o spumă compactă şi persistentă.

Care sunt tipurile de bere?

După conţinutul în alcool etilic, berea se clasifică în 4 categorii: bere fără alcool, bere slab alcoolizată (cu 0,5-1,5% alcool), bere obişnuită (cu 3-4,5% alcool) și bere cu peste 4,5% alcool.

Tipurile de bere produse în majoritatea ţărilor, inclusiv în România, sunt:

• bere blondă, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiată, cu spumare intensă și aromă pură de hamei (tip Pilsen);
• bere blondă, de culoare galben-auriu, mai slab hameiată (tip Dortmund);
• bere brună, de culoare închisă, în care predomină aroma de malţ, slab hameiată (tip Munchen).

Care sunt beneficiile consumului de bere?

Berea este consumată și datorită proprietăților sale medicinale. Pentru iubitorii de bere, vestea bună este că această băutură este bogată în:

• Antioxidanți - conține o cantitate dublă de antioxidanți față de vinul alb, provenită din hamei, care joacă un rol important în sănătatea sistemului cardiovascular;
• Complexul de vitamine B - un pahar de bere conține 7% din necesarul zilnic recomandat de vitamina B2, 5% din necesarul de vitamina B3, vitamina B9 (acid folic), vitamina B12 și B6;
• Minerale - calciu, magneziu, siliciu, iod, potasiu și fosfor, care au o acțiune benefică asupra rinichilor, asupra densității osoase și previn apariția bolii Alzheimer.

Cidrul

Cidrul este o băutură slab alcoolică (în medie 3 - 8%), care se obține prin fermentarea fructelor, în special a merelor, perelor și a gutuilor la temperaturi de 4 - 16° Celsius. Mai puțin cunoscută la noi în țară, dar extrem de populară peste hotare, în special datorită francezilor, cidrul este căutat pentru proprietățile reconfortante: gust și aromă plăcută, aciditate ușoară și gaz carbonic dizolvat. În ultimii ani, cidrul a devenit tot mai cunoscut și la noi, astfel încât au luat naștere și branduri românești de cidru.

Cidrul este băutura tradițională a Normandiei și Bretaniei (în Franța), a Irlandei, Asturiei (în Spania), a Germaniei și a Țării Bascilor. În Marea Britanie, cidrul de pere este cunoscut sub numele de perry, unde se bucură de o mare popularitate. Marea Britanie găzduiește sediul celei mari mari companii producătoare de cidru și deține recordul pentru cel mai mare consum de cidru înregistrat într-o capitală. În America și unele regiuni ale Canadei, termenul “cidru” se referă la sucul de pere fără alcool, iar pentru băutura alcoolică este folosit termenul “cider”.

Care sunt tipurile de cidru?

Cidrul poate fi dulce, mediu sau sec, fiecare tip fiind specific unei anumite regiuni. De asemenea, o altă clasificare împarte tipurile de cidru în plate sau carbonatate natural.

Care sunt beneficiile consumului de cidru?

Încă din antichitate, cidrul a fost considerat o băutură tonică, răcoritoare, precum şi un bun remediu pentru anumite afecţiuni. Datorită conținutului de polifenoli, flavonoide, antioxidanţi, fibre, vitamine (B1, B2 și B6, acid folic, niacina, acid pantotenic și vitamina C), minerale (sodiu, fosfor, potasiu, calciu, fier și magneziu), acid acetic și acid citric, consumat cu moderaţie, cidrul aduce anumite beneficii organismului, precum:

• previne cancerul;
• reglează digestia;
• previne accidentele cardiace şi pe cele cerebrale;
• reglează tensiunea arterială;
• îmbunătăţeşte memoria;
• previne dezvoltarea astmului și a unor boli pulmonare;
• combate anemia.

2. Băuturi moderat alcoolice

Categoria băuturilor moderat alcoolice este ocupată în întregime de diversele sortimente de vinuri.

Vinuri naturale

Cum se fabrică vinul și ce conține el?

Vinurile naturale se obţin prin fermentaţia alcoolică a mustului din struguri, cu o compoziţia chimică destul de complexă, dată atât de compuşii iniţiali ai mustului cât şi de cei rezultați din procesul fermentaţiei şi al învechirii. Astfel, vinul conţine alcool etilic (8.14%), alcool izopropilic, alcool propilic, alcool izoamilic, acizi (tartric, malic, citric, lactic), glicerină, zaharuri, esteri, substanţe azotate, aldehide, enzime, vitamine, substanţe minerale (fier), tanin, substanţe colorante, substanțe aromate, substanţe pectice.

Pe scurt, fabricarea vinurilor se realizează prin câteva etape: culegerea ciorchinilor de struguri, zdrobirea, separarea mustului şi presarea, limpezirea şi corectarea compoziţiei chimice, fermentarea, limpezirea şi stabilizarea, pritocirea (separarea vinului de drojdie), cupajarea (amestecarea mai multor tipuri de vin pentru obținerea unui anumit gust sau arome) și învechirea.

Calitatea unui vin este apreciată prin intermediul caracteristicilor psiho-senzoriale (culoare, miros, gust, buchet, limpezime) şi a celor fizico-chimice (conținutul de alcool, cel de zahăr, aciditatea totală și cea volatilă).

Care este clasificarea soiurilor de vin?

Criteriile care împart vinurile în categorii sunt multiple, precum procesul de fabricație, culoarea, gustul, mirosul, vechimea, proveniența. Varietatea soiurilor de struguri (peste 4000), condiţiile pedo-climatice şi tipurile de tehnologie folosite determină existenţa unei palete largi de sortimente de vinuri.

După zona viticolă și culoare, vinurile sunt

- albe – Aligote, Galbena de Odobesti, Chardonay, Grasa de Cotnari, Grasa de Pietroasele, Feteasca alba, Feteasca regala, Riesling de Rin, Riesling italian, Sghihara de Husi, Sauvignon Blanc, Muscat Ottonel;

- roșu, roze și negru – Cabernet-Sauvignon, Cadarca (Minis), Cabernet, Babeasca neagra, Merlot, Feteasca neagra, Merlot, Pinot-Noir;

- cu bob aromat – Muscat Ottonel, Busuioaca, Busuioaca de Bohotin, Tamaioasa romaneasca.

Unele podgorii sunt mai cunoscute decât altele, iar pentru a fi siguri că vinul ales provine dintr-o anumită zonă, trebuie urmărit dacă există pe etichetă însemnul IG (indicație geografică) sau DOC (denumire de origine controlată)

Gustul vinului este dat în primul rând de cantitatea de zaharuri reziduale (cantitățile de zaharuri rămase în vin după fermentare și transformarea zaharurilor în alcool). După gradul de dulce, vinurile se împart în:

• vinuri seci – conțin cel mult 4 g/l de zahăr;
• vinuri demiseci – conțin 4,1 – 12 g/l de zahăr;
• vinuri demidulci – conțin 12,1 – 50 g/l de zahăr;
• vinuri dulci – conțin 50 g/l de zahăr;
• vinuri licoroase (numite și vinuri pentru desert).

Care sunt cele mai cunoscute soiuri de vinuri?

Topul celor mai cunoscute soiuri de struguri din lume:

• Cabernet Sauvignon;
• Merlot;
• Airen;
• Tempranillo;
• Chardonnay;
• Shiraz (Syrah);
• Garnacha Tinta;
• Sauvignon Blanc;
• Trebbiano Toscano;
• Pinot Noir.

Ce reprezintă “vinurile speciale”?

O categorie aparte este cea a vinurilor speciale, obţinute din must de struguri sau vinuri stabilizate după tehnologii speciale şi adaos de alcool, zahăr sau alte ingrediente. Din această grupă amintim: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri aromatizate, vinuri licoroase.

Vinurile spumante (de tipul şampaniei) se fabrică după tehnologia şampanizării, ce constă în fermentarea suplimentară a vinului în sticle, după ce în prealabil a fost adăugat un sirop de zahăr, anumite tipuri de drojdii şi alte ingrediente. Întrucât procesul fermentaţiei se desfăşoară lent, rezultă bioxidul de carbon care este înglobat în masa vinului spumant.

Vinul spumant original este şampania, care a preluat denumirea zonei geografice în care se produce, Champagne, provincie de nord-este a Franței.

Vinurile spumoase sunt obţinute din vinuri sănătoase, acide şi stabilizate, prin înglobarea bioxidului de carbon rezultat în vinul aromatizat și îndulcit.

Vinurile aromatizate sunt obţinute din vin la care se adaugă zahăr, must, alcool alimentar şi diverse macerate din plante, după reţete proprii. Vermuturile sunt cele mai cunoscute, dar şi vinul pelin.

Vinurile licoroase, numite și vinuri pentru desert, sunt obţinute din vinuri stabilizate, prin adaos de alcool, zahăr sau must. Renumitele vinuri licoroase, precum Tokay, Porto, Malaga, muscat de Pantelleria, Madera, Xeres, muscaturile grecești de Santos, Lemnos și Patras, Lacrima lui Ovidiu - Murfatlar se caracterizează printr-un conţinut crescut de zahăr (10-20%) şi un gust dulce pronunţat. Fabricarea lor se face după tehnologii proprii, o deosebită importanţă pentru obținerea unui soi de calitate avand-o procesului de învechire.

Cu ce alimente se servesc diferite soiuri de vin?

Servirea vinului se face ținând cont de anumite legi gastronomice:

• vin alb sec si demisec - cochillage, crustacee, pești;
• vin alb moale - pești, antreuri calde, supe creme;
• vin rose - antreuri și cârnați;
• vin roșu ușor - grătar, fripturi de carne albă;
• vin roșu - fripturi de carne roșie, vânat, brânzeturi;
• vin licoros, șampanie - prăjituri, înghețată, fructe.

Care sunt beneficiile consumului moderat de vin?

Se spune că un pahar de vin la masă este sfânt. Conform cercetărilor, consumul moderat ajută la prevenirea bolilor de inimă şi îmbunătăţeşte sistemul imunitar, deoarece vinul conţine:

• o mare cantitate de minerale, precum potasiu, calciu și magneziu;
• vitamine hidrosolubile, precum vitamina B1, B2, B5 şi B6 (care au rol în buna funcţionare a sistemului imunitar, nervos, menţin sănătatea pielii şi tonusul muscular) și cantități mici de acid folic, vitamina B12 şi vitamina C;
• o mare cantitate de resveratrol (în special în vinul roșu), renumit pentru proprietăţile sale antioxidante, ce are capacitatea de a reduce oxidarea unor grăsimi care circulă în sânge, precum colesterolul LDL (colesterolul rău) și de a preveni îmbătrânirea prematură a celulelor organismului;
• polifenoli (în vinul roşu), care contribuie la menţinerea sănătăţii vaselor de sânge favorizând reglarea tonusului vascular.

3. Băuturi alcoolice tari

a) Băuturi alcoolice tari naturale sau “rachiuri”

Denumite și rachiuri naturale, aceste băuturi se obţin de regulă prin distilarea sucurilor rezultate din fermentarea fructelor sau a cerealelor.

Pentru că este produs prin distilare, rachiul are un conținut de alcool și o tărie mai mare decât alte băuturi.

Ce băuturi fac parte din categoria băuturilor alcoolice tari naturale (“rachiuri”)?

Din categoria rachiurilor fac parte:

• țuica, obținută din prune fermentate și distilate;
• palinca, obținută din fructe fermentate și distilate;
• horinca sau holerca, denumirea regională a rachiului din Maramureș și Țara Oașului.
• băuturile alcoolice pe bază de vin (rachiuri de vin și coniacurile)

Ţuica de prune

Ţuica de prune este băutura alcoolică naturală cel mai des întâlnită în ţara noastră, cu o concentraţie alcoolică ce poate varia între 25 și 50%. Această bătură tradițional romanească este incoloră, dar poate avea și o nuanță gălbuie, este limpede şi are o aromă specifică, mai pronunțată la unele sortimente, spre exemplu ţuica bătrână.

La fabricarea rachiurilor se folosesc aproape toate fructele, datorită conținutului lor de zahăr fermentescibil. Sunt renumite rachiul de mere, de caise, cireşe, pere, fructe de pădure etc. Culoarea acestora, spre deosebire de țuica de prune, variază de la gălbuie până la nuanțe maronii şi au un buchet de arome specific fructelor din care provin. Rachiurile pot fi obţinute și din subprodusele rezultate în urma fabricării vinului, cele mai cunoscute fiind rachiul de drojdie, rachiul de vin și rachiul de tescovină.

Rachiul de drojdie are o concentrație alcoolica de aproximativ 30% și se obține prin distilare din drojdia ce rezultă după ce s-a limpezit vinul.

Rachiul de tescovină are o concentrație asemănătoare celui de drojdie și se obţine prin prelucrarea tescovinei rămase în urma fabricării vinului, mai precis strugurii storși. Este incolor sau gălbui și are un miros specific.

Băuturile alcoolice pe bază de vin se obțin prin distilarea vinului și se împart în

- rachiuri de vin - obținute din vinuri slab alcoolice sau degradat;

- distilate superioare sau produse de tip Cognac - obținute din vinuri stabilizate, nealterate, supuse învechirii în butoaie de lemn, la temperaturi cuprinse între 20 şi 30 de grade Celsius.

Coniacul (scris corect “cognac”) este o băutură alcoolică tare, cu o concentraţie alcoolică între 36% și 45%, deosebită, cu aromate specifice, rezultate în urma procesului de învechire. Procesul durează cel puțin 2 ani, până când băutura se transformă în coniac, dar cu cat e mai lung procesul, cu atât coniacul este mai scump.

• Care sunt indicatorii de calitate ai coniacului?

La produsele de tip Cognac, vechimea este un indicator al calității. Informație care apare obligatoriu pe orice sticlă. În funcţie de durata de învechire, de timpul cat au stat în butoaie de lemn, coniacurile se clasifică astfel:

XO (Extra Old) - peste 10 ani vechime;

V.S.O.P. (Very Superior Old Product) - peste 5 ani vechime;

V.S.O.(Very Special Old) - peste 3 ani vechime;

V.O. (Very Old) - cognac vechi, fără precizarea vechimii exacte.

Aceste inițiale reprezintă gradele oficiale de calitate ale cognacului, care au fost stabilite de BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac).

O practică des întâlnită de indicare a gradului de calitate este și acordarea unui număr de stele, de 3, 5, 7 stele.

Alte asemenea calificative sunt Napoleon, Extra, Vieux, Vieille Réserve sau Hors d’âge.

Romul natural este obţinut prin distilarea melasei de la trestia de zahăr, lăsat în butoaie să se învechească, timp în care capătă un colorit brun şi un buchet de arome specifice.

Băuturile alcoolice tari din cereale cele mai cunoscute sunt băuturile de tip whisky sau bourbon şi gin, cu o concentraţie alcoolică de 40-50%. Procesul de fabricare a acestora presupune distilarea plămezilor fermentate (din grîu, orz, secară, ovăz), învechirea şi aromatizarea lor, după caz.

b) Băuturi alcoolice tari industriale

Rachiurile industriale sunt obținute prin diluarea alcoolului etilic rafinat la care sunt adăugate esenţe ori extracte de plante. La fabricarea alcoolului se utilizează produse alimentare bogate în amidon (cartofi, cereale) sau în zaharuri (sfecla de zahăr).

Care sunt cele mai cunoscute băuturi alcoolice tari industriale?

Dintre acestea amintim: lichiorurile, rachiurile simple și rachiurile aromate.

Lichiorurile au o concentrație alcoolică cuprins între 25-45%, sunt băuturi dulci, colorate divers şi cu arome date de anumite esenţe sau extracte de plante sau fructe.

Rachiurile simple conţin doar alcool de fermentaţie, diluat până la o anumită concentraţie și îndulcit foarte uşor. În această categorie intră rachiul alb, rachiul extra şi diversele tipuri de vodka.

Rachiurile aromate diferă de cele simple prin adaosul de arome naturale ori sintetice, de coloranţi şi de zahăr. Cele mai întâlnite sortimente sunt: ginul, romul industrial, rachiul de vişine, rachiul de caise, rachiul de portocale.

Care sunt beneficiile consumului moderat de rachiu?

Studii medicale au arătat că bătrânii nu greșeau deloc atunci când tratau bolile cu leacuri în care „picurau” și băuturi tradiționale naturale, precum țuica de prune sau pălinca. Un consum moderat, de cel mult 30ml pe zi, de rachiu natural poate avea efecte benefice în ceea ce privește sănătatea, precum:

• previne anemia;
• combate constipația;
• ajută la reglarea funcțiilor hepatice, datorită coținutului bogat de vitamine (A, B, C, D1 si D2), nedegradabile termic și ușor de asimilat;
• se recomandă în dischinezia biliară, în disfuncții ale ficatului provocate de slaba irigare cu sânge;
• ameliorează digestia, dacă se consumă ca aperitiv (luat înainte de masă cu 15 minute);
• fluidizează sângele, prevenind formarea cheagurilor;
• stimulează memoria;
• ameliorează capacitățile cognitive, reduce riscul de apariție a demenței și a bolii Alzheimer.